《镇江香醋保护条例》的制定和施行，使镇江香醋传统工艺得以坚持和发扬。

　　镇江香醋是我市特定自然环境条件和人文因素的结晶，具有千年发展历史的传统特色产品，以其特有的风味和优良的品质享誉海内外，成为镇江城市的一个标志性产品。在立法过程中，有意见提出，《条例》（草案）对生产工艺的要求特别是“加炒米色淋醋、陶坛密封六个月以上”的规定，应考虑今后规模化生产，否则不利于创新发展。

　　经深入研究，镇江香醋的特有风味是与原料、工艺、生产密不可分的。

　　首先，镇江香醋是典型的米醋，主要原料是糯米。国家标准规定镇江香醋是镇江周边地区生产的糯米，其原因是糯米和大米虽然都是米，但在其成分上有着根本的区别。糯米是支链淀粉，具有天然的芳香气味，而大米是直链淀粉就不具备这一特点，镇江香醋从产品一开始就是出自名门，与其他地方醋产品有着本质的区别。

　　其次，采用独特的“固体分层发酵”工艺。从原理上讲，这是菌种持续扩培的过程，通过多日的生长期和翻坯使得醋坯的耗氧、厌氧的复合微生物菌群更好得到生长。古人很早就根据微生物的生长特点发明的这一工艺，是他们的智慧结晶成就了镇江香醋。

　　再次，炒米色淋醋工艺。炒米色是一个特殊工艺，此工艺将大米炒制转化为焦香淀粉，将其色泽、米油及焦香融为一体，使成品色泽光亮，更具浓郁的醋香。通过炒米色工艺得到镇江香醋的香气和色泽，其特有的香气是区别于其他醋的重要特征之一。如果采用焦糖色素，仅能满足颜色，而没有了特有的香气。过多的焦糖色素还会产生二丙醇，对健康会带来一定的影响。

　　最后，特制陶坛密封陈酿6个月以上。这是达到镇江香（陈）醋“酸而不涩，愈存愈香”的重要工艺之一。陶坛密封的局限性和规模化生产有一定的冲突，但从目前大多数取代陶坛密封而采取的塑料、玻璃钢等容器看，高温下长期暴晒势必会有注塑剂渗出，既破坏了风味，又存在健康隐患，得不偿失。

　　总之，由于得天独厚的地理环境、清纯甘甜的水资源，对酿醋创造了十分有利的条件；与众不同的制醋原料，传统独特的工艺，使醋的香气更浓；无可比拟的醋酸菌种使香醋风味更加突出；别具一格的炒米色工艺使镇江香醋色浓醇和、香味芬芳；香醋存放在陶坛内长时间（至少六个月）密封陈化，产生乙酸乙酯，是香气主要来源。在相关专题座谈会上，相关部门、醋业协会、部分生产企业等认为应当保留传统工艺。为此，《条例》仍沿用了国家推荐标准中确定的工艺要求，保持镇江香醋特有的“丝丝的酸、微微的甜、幽幽的香”风味，使镇江香醋非物质文化遗产世代相传。